近日不少朋友都在討論電視說「翻熱青菜會致癌」的問題，搜尋一下原來是節目「名人飯堂」中電台 DJ 車淑梅所指出的現象 (來源一) 。恕筆者好奇疑心重，雖然自己並非營養學或醫藥學專家，但由於自己每天帶飯上班，所以想證實一下這個說法。在網絡上四處鑽，搜尋研究文章與報導文章，找到以下資料。

「翻熱青菜會致癌」科學資料

筆者還是從「翻熱青菜的致癌性」一方面去略為搜尋一下資料，有網絡文章 (來源二) 及星加坡《星州日報》報導 (來源三) 指出「青菜致癌論」的理據是青菜中的亞硝酸鹽 (Nitrates) 有致癌性。維基百科指出真正致癌的是由亞硝酸鹽經化學作用產生的亞硝胺 (Nitrosamine) (來源四)，而此說法亦在多份科學研究報告及文章中得到佐證 (來源五)。歐盟食物安全委員會 (下文簡稱「食安委」) 的報告 (來源六) 亦指出動物長期研究結果顯示食用亞硝酸鹽並不提高致癌性。

1. 青菜較多亞硝酸鹽的真實性及準確性

關於青菜是否有或多亞硝酸鹽，根據資料來源五書中的資料 (Table 5-8) 及資料來源六，準確而言是一般而言葉類蔬菜有較高亞硝酸鹽，如芝麻葉、生菜、莧菜等，個部份根類蔬菜如蘿蔔及紅菜頭亦含較高亞硝酸鹽。

2. 翻熱增加蔬菜亞硝胺的可能性

這方面的資料是筆者感到最難尋找的。英文維基百科指亞硝酸鹽轉化為亞硝胺只會在強酸性環境 (如胃酸) 下進行 (來源四)，恰巧歐盟食安委於資料來源六的言詞吻合。資料來源六指出一般健康人仕胃部裏都會有亞硝胺，但是吸收亞硝酸鹽會增加胃部裏的亞硝胺，而用放射性標籤研究證實亞硝胺是由食物中的亞硝酸鹽產生，美國臨床營養雜誌去年的研究文章則指出此轉化需要胃部的酶 (enzyme) 參與 (來源七)。食安委亦引用韓國一個有二百多名參與者的研究，指長期進食高亞硝酸鹽會輕微上升胃癌機會，但機會率化太小而未有統計學上的意義。

3. 翻熱減少維他命 C 的可能性

歐盟食安委引用其他研究指出蔬菜中的其他成份 (如維他命 C) 能有效減低亞硝胺的形成，最多可減少一半。隔夜菜會否令維他命 C 減少，從而增加亞硝胺於胃部的產生呢？有網絡資料綜合維他合流失研究，指出維他命 C 在空氣、光、熱等情況下均會流失 (來源八)。由於熱力會讓維他命 C 流失，翻熱蔬菜後維他命 C 減低亞硝胺的效應會減少。此結果或可對應車淑梅指出翻熱會增加致癌會的說法，但關鍵在於翻熱維他命 C 的流失量有多大。對於用微波翻熱的筆者而言，二千年加州大學的研究亦指出微波翻熱由於時間較短及溫度較低 (來源九)，維他命 C 的流會會較低。而用水煮菜雖然第一次會流失維他命 C，但是可以大為減低其後儲存蔬菜時的維他命 C 流失量。二零零三年雅典國家科技大學的研究 (來源十) 則指出不同蔬菜的維他命 C 流失量分別很大，菠菜的流失量相對較大，而青豆的流失量則相對較少。

小結

翻熱蔬菜，筆者未能發現有研究證實會將蔬菜中的亞硝酸鹽轉化為致癌的亞硝胺 (此轉化於胃部自然產生，但受維他命 C 抑制) ，但有研究指空氣、光、及熱力都會令維他命 C 流失。用水煮菜可以大為減低儲存蔬菜時的維他命 C 流失量 (來源八)，但不同蔬菜的流失量分別很大 (來源十)。相對而言，翻熱蔬菜宜減少高亞硝酸鹽的葉類蔬菜 (如生菜、莧菜)，及多選用低維他命 C 流失量的蔬菜 (如青豆)。雖然蔬菜含有亞硝酸鹽，但歐盟食安委仍指出正常食用蔬菜不會對健康產生影響，同時蔬菜所含的養份對人體益處蓋過亞硝酸鹽的危機，所以歐盟食安委仍建議維持食用蔬菜。如果讀者知道有更全面的亞硝酸鹽含量及蔬果維他命 C 流失量資料比較資料，歡迎交流一下。
(也許飯後吃生果多吸收維也命 C 亦是一個好方法。)

減低蔬菜中亞硝酸鹽的方法

縱使蔬菜中的維他命C等抗氧化元素可以大為減少亞硝酸鹽轉化為亞硝胺的機會，始終減少進食亞硝酸鹽才是更為治本之道。歐盟食安委於資料來源六指出，切除生菜及菠菜的莖可以減少三至四成亞硝酸鹽，而切去薯仔皮則可以去除大部份亞硝酸鹽。同時，由於亞硝酸鹽是水溶性，所以其實洗菜就最佳減低亞硝酸鹽的方法。以絕大部份亞硝酸鹽位於表皮的薯仔為例，用水清洗可以減少四成亞硝酸鹽，用水煮薯仔亦可以讓亞硝酸鹽溶於水中。

資料來源：
一：車淑梅話….隔晚青菜翻熱會至癌?
二：OL夏日午餐盒新攻略
三：星洲互動 – 破解隔夜菜致癌之謎
四：維基 – 亞硝酸鹽、Wikipedia – Nitrosamine
五：The Health effects of nitrate, nitrite, and N- nitroso compounds、Nitrosamines and Cancer
六：Nitrate in vegetables – Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain
七：Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits
八：Effects of cooking on vitamins
九：Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops
十：Kinetic modelling of vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions

P.S. 筆者後話：Google Books 及 Google Scholar 實在太強大了… 竟可讓我找到這麼多學術資料…